Restaurant Kommod in Luzern muss den Kurs wechseln

Mehr Kultur als Kulinarik lautet die Devise im Restaurant Kommod in der Stadt Luzern. Pächter Mario Waser geht mit seinem Konzept ein Risiko ein – eines, das nötig ist.

Redaktion

Christian Bucher

«Alte Schule» ist ein Begriff, der im Gespräch mit Mario Waser mehrmals fällt. Waser ist Pächter und Gastgeber im Restaurant Kommod an der Schützenstrasse beim Kasernenplatz. Er beschreibt damit nicht nur die Gestaltung des Lokals und die Handhabe in der Küche, sondern auch seine Einstellung zur Gastronomie. Nur: Die Zeiten haben sich geändert. Und das spüren Waser sowie sein Geschäftspartner und Koch Stéphane Petitjean zunehmend stärker.

«Die Leute gehen heute viel weniger ins Restaurant», stellt der gebürtige Nidwaldner fest. Eine Flut von Lieferdiensten und zahlreiche Take-away-Möglichkeiten haben das Auswärtsessen gerade unter der Woche verdrängt, und die Nachwehen der Pandemie spüren Restaurants teils bis heute.

Besonders jene, die in der «zweiten Reihe» stehen, wie etwa das «Kommod», das nicht direkt im Zentrum liegt. «Freitag und Samstag sind die einzigen Tage, an denen Menschen noch auswärts essen gehen.» Darum krempeln die Gastronomen das Konzept im «Kommod» um. Nicht zum ersten Mal.

Die «Dinosaurier» vom Kasernenplatz

Das «Kommod» gibt es seit August 2020. Dann haben Mario Waser, seine damalige Frau Manon und Stéphane Petitjean das Restaurant im ehemaligen Haus der Luzerner Stadtschützen eröffnet. Seit Beginn setzen Waser und Petitjean auf hausgemachte Küche mit französischem Einschlag – und behalten das bis heute bei (zentralplus berichtete). Auf der wechselnden Speisekarte – in humoristischem Schweizerdeutsch verfasst – stehen Speisen wie Pommes Macaire, Entrêcote, Crêpes Suzette und Tarte Tatin. Oder um es in Wasers Worten zu sagen: «Die ganze Dekadenz der französischen Küche.»

Heute führen Mario Waser und Stéphane Petitjean das «Kommod» zu zweit. «Für weitere Angestellte haben wir kein Geld», sagt Waser. Er und Petitjean sind seit über 30 Jahren in der Gastronomie tätig. «Wir sind Dinosaurier in der Branche», witzelt Waser, der in seinem Lebenslauf Stationen wie das Seehotel Floraalpina in Vitznau, Einsätze auf Kreuzfahrtschiffen oder die Geschäftsführung des ehemaligen Clubs Froschkönig in Kriens stehen hat. Und mit der Erfahrung kommt auch die Erkenntnis, dass man etwas ändern muss, wenn es nicht mehr so läuft wie früher.

Die Kultur solls richten

«Während der letzten Jahre haben wir das Konzept im Restaurant dreimal angepasst», erzählt Mario Waser. Zwar habe man nie den roten Faden des Restaurants aus den Augen verloren, aber zu oft sollte man als Gastronom den Betrieb nicht umstellen. «Weil man damit die Gäste irgendwann verärgert und im schlimmsten Fall verliert.» Die neueste Kurskorrektur ist aber grösser und geht in eine ganz bestimmte Richtung.

War das «Kommod» früher ein Restaurant, das auch Kultur bot, ist es heute umgekehrt. Wie Waser erklärt, gebe es nur noch Freitag und Samstag klassischen «À la carte»-Betrieb. Sonntags haben sie Lokal und Küche bewusst geöffnet, «weil sonst fast alles zu hat».

An den restlichen zwei Tagen gibt es zwar immer etwas zu beissen, allerdings liege der Fokus mehr auf einem kulturellen Angebot. Am Donnerstag lief im «Kommod» schon immer Livemusik. Künftig wollen sie diesen Fokus verstärken und mit dem erwirtschafteten Umsatz die Künstler bezahlen, um als Konzertlokal attraktiv zu bleiben.

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Und am Mittwoch setzen sie auf «Dargebotenes», wie Waser das Programm nennt. Hier seien alle Auswüchse der Kleinkunst möglich. Von Comedyprogrammen bis zu Leserrunden oder privaten Auftritten. Waser nennt auf Nachfrage zwei humoristische – aber durchaus mögliche – Ideen: «Wenn Hansruedi die Diasammlung seiner Südamerikareise zeigen möchte, ist das genauso möglich wie Lisis Lismi-Klub.»

Es gehe vor allem darum, in Luzern einen Raum und eine Plattform für solche Ideen zu bieten. Und herauszufinden, was bei den Gästen ankomme. Auf Service verzichtet Waser an diesen Abenden. Gäste sollen sich selbst am Zapfhahn betätigen, abgerechnet wird via Strichliste.

Gewinn steht nicht im Vordergrund

Waser rechnet nicht damit, dass sie mit einem Kulturprogramm den grossen Reibach machen werden. Im Gegenteil – es ist im Moment ein Nullsummenspiel. Aber das habe man bei der Konzipierung eingeplant, und die regulären Betriebstage sind finanziell ertragreich genug, um das «Kommod» am Laufen zu halten.

Vielmehr erhoffen sich die «Kommod»-Betreiber, eine neue Klientel anzusprechen, die im besten Fall zu Stammgästen wird. Und dass man wieder mehr zusammenkommt und die verloren geglaubte Tradition des Plauderns, Diskutierens und Zusammenseins neu belebt, wie sie früher gang und gäbe war.

Alte Schule eben.

Wie sich ihr neu eingeschlagener Kurs im «Kommod» längerfristig auswirkt, wird sich zeigen. Mario Waser ist jedoch zuversichtlich. Eine mehrwöchige Testphase sei sehr gut verlaufen, die Rückmeldungen seien positiv gewesen und die Tische voll.