Chinoise-Blues? Dann probiere diese Weihnachts-Menüs

Bei vielen Familien wird über die Festtage ein Fondue Chinoise auf den Tisch gestellt. Dir hängt die Fleisch-Orgie zu den Ohren raus? Dann hat zentralplus hier einige Alternativen zum Weihnachts-Klassiker. Vom Ur-Luzerner Gericht bis zur veganen Option.

Redaktion

Christian Bucher

Weihnachten steht vor der Türe und damit landen wohl bei vielen Familien klassische Festtagsgerichte auf dem Teller. Nebst Braten ist auch das Fondue Chinoise bei Herr und Frau Schweizer sehr angesagt. Das sorgt bei hiesigen Metzgereien zwar für massig Stress, aber auch für viel Umsatz (zentralplus berichtete).

In Zeiten, in denen zahlreiche Restaurants ihr Angebot im Hinblick auf Essenstrends ausbauen, ist auch zentralplus auf die Suche nach Alternativen zu beliebten Festtags-Klassikern gegangen. Nachfolgend stehen drei Rezepte für alle, die noch unentschlossen Kochbücher nach passenden Ideen durchforsten.

Das ultra-lokale Menü

Das Klima bewegt auch in der Küche. Ob Zutaten aus Fernost, Fleisch aus Ungarn oder Avocados aus Südamerika – importierte Ware torpediert die Co2-Bilanz. Darum hat zentralplus nach einem Weihnachtsmenü gesucht, dass lokaler nicht sein kann. Dafür hat es den Ort besucht, der die Herkunft der Produkte kilometergenau angibt: die Markthalle im Bahnhof Luzern.

Gründer und Co-Geschäftsführer Tim Holleman und sein Team raten zu einem Dreigang-Menü inklusive Apero-Snack:

Apero-Snack: Federkohl-Chips

Der Federkohl stammt aus der rund 29 Kilometer entfernten Justizvollzugsanstalt (JVA) Wauwil. Für vier Personen braucht es etwa 250 Gramm Federkohl. Der wird erst gerüstet, dann gewaschen und kurz trocken getupft. Die Blätter dann mit etwas Öl beträufeln, salzen und während rund 20 Minuten im 130 Grad heissen Ofen backen. Zwischendurch die Ofentür öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann und die Chips schön kross werden.

Dazu passt gemäss Holleman der Schaumwein Sitenrain Brut 2020 vom 3,4 Kilometer entfernten Weingut Sitenrain in Meggen.

Vorspeise: Nüsslisalat mit Ei

Es folgt ein richtiger Vorspeise-Klassiker. 11,3 Kilometer weit ist der Nüsslisalat vom Biohof Brand in Ballwil gereist. Die Eier stammen aus Adligenswil – 6,4 Kilometer entfernt. Für vier Personen rechnet man mit rund 250 Gramm Nüsslisalat. Dazu vier gekochte Eier, nach eigenem Gusto geschnitten. Sauce nach Belieben. Wer noch Brot rumliegen hat, kann das mit Butter bestreichen und in einer heissen Pfanne kurz anbraten und dann klein schneiden. Voila, schon hat man knusprige Croutons dazu.

Hauptgang: Schmorbraten mit Gemüse

Markthalle-Metzger Miguel Ferreira rät für die Hauptspeise zu einer Rindsschulter für einen Schmorbraten. Für vier Personen empfiehlt er rund ein Kilo Fleisch, das von der Weidefarm Ballwil stammt (rund 17,5 Kilometer Entfernung). Zusätzlich braucht es für den Schmor-Eintopf:

• 300 Gramm Karotten (JVA Wauwil, 29 Kilometer Distanz)
• 2 Stangen Lauch (JVA Wauwil, 29 Kilometer Distanz)
• 3 Knoblauchzehen (JVA Wauwil, 29 Kilometer Distanz)
• 500 Gramm Kartoffeln (Erwin und Irene Weber, 9,5 Kilometer Distanz)
• 3 Zwiebeln (Erwin und Irene Weber, 9,5 Kilometer Distanz)
• 1 Liter Bouillon
• 2 Deziliter Rotwein
• Salz
• Pfeffer
• Paprika und weitere Gewürze nach Wahl

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer gut würzen und in einem hohen Topf auf allen Seiten kurz anbraten. Geschnittene Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Lauch hinzugeben und mit anbraten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Die Bouillon hinzugeben und den ganzen Spass während zwei bis drei Stunden auf kleiner Flamme schmoren lassen. Etwa eine halbe Stunde vor Ende die geviertelten Kartoffeln hineingeben. Zum Schluss noch einmal mit Gewürzen abschmecken.

Die Kartoffeln können alternativ auch zu einem Kartoffelstock verarbeitet werden (aber nur, wenn es auch ein Saucen-«Seeli» gibt).

Fürs flüssige Seelenwohl schlägt Holleman den Cabernet Cortis Naturwein von Berger Weine (25,1 Kilometer) vor.

Dessert: Tarte Tatin

Der Vorteil an diesem französischen Dessertklassiker: Man braucht nur vier Zutaten dafür: 1 Kilogramm Äpfel, 120 Gramm Zucker, Butter und einen runden Blätterteig. Das nötige Kilogramm Boskoop-Äpfel hat die Markthalle vom 9,5 Kilometer entfernten Hofladen Weber aus Inwil. Der Blätterteig aus Wädenswil ist mit seinen 34,2 Kilometer die wohl am weitesten gereiste Zutat.

Idiotensicher ist die Zubereitung der Tarte Tatin. Zuerst entkernt man die Äpfel und schneidet sie in Stücke. Den Zucker in ein rundes Kuchenblech geben und in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen während etwa 10 Minuten karamellisieren lassen. Ist der Zucker hellbraun, das Blech herausnehmen, 10 Gramm Butter in kleinen Stücken drauf streuen und die Apfelschnitze verteilen.

Zu guter Letzt kommt der runde Blätterteig auf die Äpfel drauf. Die Ränder werden zwischen Äpfel und Kuchenform gestopft und das ganze wandert während etwa 20-30 Minuten in den Ofen. Ist die Tarte fertig, stürzen – der Blätterteigdeckel ist nämlich der Boden – und nach Lust und Laune mit Schlagrahm oder Glace – beispielsweise Haselnussglacé vom Emmetti-Hof (27,4 Kilometer von Luzern entfernt) servieren.

Die vegane Option: Beet Wellington

Dass in veganen Haushalten kein klassisches Fondue Chinoise mit Fleischröllchen auf den festlich geschmückten Tisch kommt, dürfte logisch sein. Mit welchen Menüs verwöhnen Veganerinnen Freunde, Familie und sich selbst an den Festtagen? Ideen liefert Sally Künzler, die mit ihrem Mann Phil das vegane Restaurant Mairübe am Bundesplatz in Luzern betreibt.

Zum einen gäbe es auch in veganen Familien durchaus Fondue Chinoise. Einfach mit verschiedenen Gemüsesorten wie Blumenkohl, Sellerie, Tofuwürfel, Brokkoli oder angebratenen Champignons anstelle des Fleischs. Und bei den Saucen kommt entsprechend vegane Mayonaise zum Einsatz.

Ein klassisches Festtagsmenü habe sich in der veganen Szene noch nicht durchgesetzt, meint Sally Künzler. Immer beliebter wird jedoch das Beet Wellington. Statt eines Rinderfilets werden hier allerdings Randen im Blätterteig umhüllt. Das brauchst du für vier Personen:

• 4 Randen (weichgekocht oder gebacken)
• 1 veganer Blätterteig (rechteckig)
• etwas Senf
• etwas vegane Milch (z.B. Hafer, Soja, Mandel)

Für die Füllung:

• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 200 Gramm gekochter Brokkoli
• 500 Gramm Champignons
• 200 Gramm Spinat
• 1 Bund Petersilie
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Füllung sämtliche Zutaten separat klein schneiden. Dann die Pilze mit etwas Salz und Öl, Knoblauch und den Zwiebeln anbraten. Danach den Spinat, den vorab gekochten Brokkoli und die Petersilie beimischen, würzen, kurz weiterbraten und dann zur Seite stellen.

Den Blätterteig mit Senf bestreichen, einen Teil der Füllung ins untere Drittel des Teigs ausstreichen (einen Rand von rund 2-3 Zentimetern freilassen) und die gekochten Randen in einer Linie auf die Füllung platzieren. Dann die Randen mit der restlichen Füllung bestreichen und «einpacken». Den Blätterteig fest um die Masse wickeln, mit Milch bestreichen, an der Oberfläche einschneiden und etwa eine halbe Stunde kühl stellen. Dann das Ganze bei 200 Grad Ober- und Unterhitze rund 30 bis 40 Minuten backen.

Dazu passen: Reis, Hartweizen-Pasta, Ebly, verschiedene Gemüse, Polenta

Für Kochfaule: Einzelne Fachgeschäfte und Restaurants wie das Tibits verkaufen fertige Beet Wellingtons.

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Das Budget-Menü

Nicht jeder Geldbeutel ist gross genug, um ausschweifende Menüs für vier Personen auf den Tisch zu stellen. Einen kostengünstigen Weihnachts-Dreigänger hat die Luzerner Störköchin Ursi Niklaus in der Rezeptkartei. Je nach Einkaufsgeschäft kriegt man das gesamte Menü für weniger als 30 Franken zusammen.

Um Zutaten besonders günstig zu erstehen, raten designierte zentralplus-Sparfüchse, die Geschäfte kurz vor Ladenschliessung (idealerweise am Freitag oder Samstagabend) aufzusuchen. Oft sind frische Produkte dann zu reduzierten Preisen erhältlich.

Vorspeise: Bouillon mit Eierstich

• 1 Liter Bouillon
• 3 Eier
• Rahm
• Etwas Schnittlauch (optional)
• Salz
• Pfeffer
• etwas Butter/Öl für die Form

Eine kleine Form mit Butter/Öl ausstreichen. Eier mit Salz und Pfeffer verquirlen und etwas ruhen lassen. Etwa gleichviel Rahm wie Eiermasse hinzugeben und wieder umrühren. Die Form mit Alufolie zudecken und in einer grösseren Pfanne im niedrigen Wasserbad bei heissem (aber nicht kochendem!) Wasser etwa eine halbe Stunde stocken lassen. Falls ein Steamer zur Verfügung steht, die Masse während 5 Minuten bei 100 Grad fest werden lassen.

Nach Ablauf der Zeit den nun fest gewordenen Eierstich stürzen und mit einem Messer in mundgerechte Teile schnippeln. Sind die Förmchen vom Guetzeln schon wieder einsatzbereit? Dann können damit auch Figuren aus dem Eierstich gestochen werden. Für den Extra-Hübsch-Effekt.

Zum Schluss lediglich die Bouillon aufkochen, kleingeschnittenen Schnittlauch und den Eierstich hinzugeben.

Hauptgang: Marroni-Knöpfli

• 200 Gramm Weissmehl
• 200 Gramm Marronimehl
• 4 Eier
• 0,5 Liter Wasser
• 0,5 Liter Milch
• 1 Stangen Lauch
• 100 Gramm Champignons
• 150 Gramm Speckwürfel
• 2 Esslöffel Butter
• 1 Schuss Weisswein
• 1 Teelöffel Salz
• Pfeffer
• Reibkäse

Für den Knöpfliteig beide Mehle und das Salz in eine Schüssel geben. Dann die Eier, Milch und das Wasser reinkippen und das Ganze zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Und zwar, bis er Blasen wirft. Blubbert es, sollte der Teig etwa eine halbe Stunde ruhen.

Diese Zeit kann man nutzen, um den Lauch zu waschen, längs zu halbieren und in Streifen zu schneiden. Mit den Champignons ähnlich verfahren. Dann die Speckwürfel in etwas Butter oder Öl anbraten, hat der Speck etwas Farbe angenommen, den Lauch und die Champignons hinzugeben, würzen und andünsten. Mit dem «Gutsch» Weisswein ablöschen und weiterköcheln lassen. Nach etwa vier Minuten sollte die Flüssigkeit verdampft sein.

Jetzt geht es mit dem Teig ans Eingemachte. Erst Wasser mit Salz aufkochen und dann den Teig in Portionen durch ein Knöpflisieb ins kochende Wasser reiben. Du hast kein Knöpflisieb? Dann gibts halt keine Knöpfli, sondern Knöpfe – indem du den Teig auf einem Schneidbrett und mit einem Teigschaber in kleine Würste stückelst. Sobald die Knöpfli nach ein paar Minuten an der Oberfläche schwimmen, kannst du sie mit einer perforierten Kelle aus dem Wasser holen und in die Pfanne mit dem Lauch, Speck und den Champignons geben. Den ganzen Zauber gut durchmischen und nach Lust mit Reibkäse (grosszügig) bestreuen.

Die Störköchin rät: Statt Lauch kann so ziemlich jedes Gemüse in die Knöpfli gegeben werden.

Dessert: Poire Helene

• 4 geschälte Birnen (frisch oder aus der Dose)
• 3 Eier
• 80 Gramm Zucker
• 100 Gramm dunkle Schokolade
• 4 Deziliter Schlagrahm

Erst Eier und Zucker schaumig rühren. Dann die Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen. Die geschmolzene Schoggi mit dem Ei-Zucker-Mix vermengen und unter den steif geschlagenen Rahm heben. Die geschälten Birnen halbieren, im Teller platzieren und den Schokoladen-Rahm darüber geben.